Genética de postcosecha actúa como seguro para productores e industrias de vegetales

La apariencia verde, la textura crujiente y la frescura son los principales atributos que el consumidor busca en una lechuga. Sin embargo, para los productores y para la industria de los «mínimamente procesados» (listos para consumo), mantener estos estándares es un desafío tanto logístico como biológico. Con el foco puesto en combatir las severas pérdidas económicas, la compañía holandesa Enza Zaden —líder en mejoramiento genético de hortalizas— ha integrado el mejoramiento genético (Breeding) directamente con protocolos rigurosos de postcosecha, creando variedades que funcionan como un «seguro» contra defectos visuales y de calidad.

El pardeamiento (Browning) y el rosamiento (Pinking) de los tejidos son los principales enemigos que determinan el fin de la vida útil de las hortalizas. De acuerdo con la investigadora del área de postcosecha, Tâmmila Klug, mientras el mercado tradicional se enfoca solo en la productividad por hectárea, la compañía dirige sus investigaciones a lo que sucede «después de la puerta del campo». “A través de tecnologías de análisis de imagen y simulación de estrés industrial, logramos seleccionar genotipos con menor actividad enzimática y mayor resistencia a la oxidación”, explica.

La investigadora recalca que el verdadero valor de una variedad debe persistir hasta la mesa del consumidor. «Nuestros protocolos simulan cada etapa crítica, desde el enfriamiento por vacío (vacuum cooling) hasta la centrifugación y el almacenamiento en atmósfera modificada. Solo aprobamos variedades que demuestran ser genéticamente resilientes a los daños mecánicos y bioquímicos inevitables del procesamiento”, cuenta Tâmmila.

Trastornos fisiológicos en la Lechuga Escarola (Iceberg)

La lechuga escarola es ampliamente cultivada y comercializada debido a su textura crocante y buena aceptación por parte de los consumidores. Sin embargo, durante el cultivo, la cosecha y el almacenamiento, pueden ocurrir diversos trastornos que afectan su calidad visual y vida útil. La investigadora detalla los cuatro problemas que generan más descartes y cómo identificarlos:

Pinking (Rosamiento): Ocurre tras el corte o la manipulación física. La ruptura de las membranas celulares permite el contacto entre enzimas y sustratos fenólicos, lo que deriva en un color rosado en las nervaduras. Es el mayor desafío para los productos de cuarta gama (listos para servir). Browning (Pardeamiento): Oxidación de compuestos fenólicos causada por daños mecánicos, temperaturas elevadas o almacenamiento prolongado. Se manifiesta como manchas café en la base del tallo y en las zonas dañadas. Tipburn (Quemado de puntas): Trastorno de campo causado por la deficiencia de calcio en las hojas jóvenes, generalmente ligado a desequilibrios hídricos o climáticos. Deja los bordes necróticos y frágiles ante la descomposición. Russet Spotting (Manchas Russet): Puntos color café oscuro en las nervaduras causados por la exposición de la lechuga al etileno (gas de maduración), incluso en bajas concentraciones.

Tâmmila Klug destaca que elegir variedades con genética superior disminuye las mermas en la línea de procesados y en el retail, garantizando una mayor rentabilidad para el productor, supermercados y cadenas de food-service, además de entregar un producto más sustentable y atractivo para el consumidor final.